Guacamole NIÑO VIEJO

Aus dem grenzenlosen kulinarischen Universum von Chef Albert Adrià

Zeit: 30 min
Chef Albert Adrià

 

Albert Adrià - der Rockstar der modernen Haute Cuisine!

 

Chef Albert Adrià ist das "visionäre Enfant Terrible" der modernen Haute Cuisine, das vom TIME Magazine zu einem der 13 einflussreichsten Menschen der Welt der Gastronomie und des Essens ernannt wurde!

Albert Adria hat ein visionäres kulinarisches Imperium, bestehend aus den Restaurants "TICKETS", "PAKTA", "Bodega 1900", "Hoja Santa" und "Nino Viejo" sowie seinem neuesten konzeptionellen Projekt "ENIGMA".

Als seine treibenden Kräfte nennt Albert harte Arbeit, Liebe, Neugier und Kreativität, die aus Angst geboren wird.

 

ZUTATEN FÜR

4 PERSONEN

 

HERSTELLUNG

 

 

Für Koriander Saft: 100g Korianderblätter 1200g Mineralwasser 100g Eis 0,2g Xanthan 18gr feines Salz

 

 

  1. In einem Topf 1 l Wasser mit 15 g Salz zum Kochen bringen
  2. 200 g Wasser mit 100 g Eis und 3 g Salz in eine Schüssel geben
  3. Die Korianderblätter in kochendem Wasser blanchieren 15 Sekunden, sie kommen danach ins Eiswasser.
  4. .  In einem Glas 50 g blanchierte Korianderblätter und 50 g Wasser mit den Blättern abkühlen, zerkleinern und in Superbag geben
  5. Nach dem Eingießen wiegen Sie 100 g Cilantro-Saft und binden ihn mit 0,4 g Xantana, um ihn in einer Flasche aufzubewahren.

 

Für die zarte Zwiebel: 15gr zarte Zwiebel

 

  1. Schneiden Sie die Zwiebel auf jeder Seite in 3 mm Würfel
  2. Im Kühlschrank aufbewahren.

 

 

Für den Serrano Chili: 15g Chili Serrano

  1. Serrano-Chili der Länge nach in 4 Stücke schneiden und Adern und Samen entfernen
  2. Schneiden Sie die bereits gereinigten Chilis in 2 mm breite Streifen und entfernen Sie dann auf jeder Seite 2 mm große Würfel
  3. Im Kühlschrank aufbewahren

 

 

Für die Totopos 1 kg Maisteig 110 g Maismehl maseca 200 g Mineralwasser 5 l Olivenöl 0,4 C/s Feinsalz

  1. Kochen Sie das Wasser und mischen Sie es mit den anderen Zutaten
  2. Kneten, bis der Teig homogen und gut vermischt ist
  3. Bewahren Sie ihn im Kühlschrank mit einem feuchten Tuch bedeckt auf
  4. Erhitzen Sie das Öl auf 170° C.
  5. Formen Sie Maiskolbenbällchen zu 15 g und stellen Sie die Waffeln her
  6. Schneiden Sie die Waffeln mit einem ovalen Schneider 11,5 cm lang und 5,5 cm breit
  7. 3 Minuten frittieren
  8. Nach dem Frittieren trocknen Sie die Totopos im Ofen bei 120ºC 10 Minuten, um das überschüssige Öl und die verbleibende Feuchtigkeit zu entfernen
  9. Nach dem Abkühlen in einem luftdichten Behälter aufbewahren

Andere: 16 St. Totopo (vorheriges Rezept) 500g Avocado Premier 1Stück Limette 20g frischer Koriander 4g Avocadoöl C/n feines Salz 10g fein gehackter Koriander 25g Limettensaft

 

 

 

 

 

Anleitung:

  1. Avocado halbieren, Stein entfernen und zur Seite stellen
  2. Mit einer Gabel das Fruchtfleisch innerhalb der Haut zerdrücken, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausnehmen und das Fruchtfleisch mit 20 g Cilantro-Saft und 5 g frisch geschnittenem Limettensaft, 1 g Avocadoöl und 2Mal geriebener Limettenhaut zerdrücken Wenn es halb zerquetscht ist, fügen Sie die Zwiebel und den Serrano-Chili hinzu
  3. Ordnen Sie die fertige Guacamole auf einer Platte an. Verwenden Sie eine Gabel, um Streifen auf der Oberfläche der Guacamole zu gestalten. Legen Sie den Stein mit einem Korianderblatt in die Mitte des Tellers
  4. Servieren Sie dazu einen Korb mit Maiskolben

Guacamole NIÑO VIEJO

Aus dem grenzenlosen kulinarischen Universum von Chef Albert Adrià

Zeit: 30 min
Chef Albert Adrià

 

Albert Adrià - der Rockstar der modernen Haute Cuisine!

 

Chef Albert Adrià ist das "visionäre Enfant Terrible" der modernen Haute Cuisine, das vom TIME Magazine zu einem der 13 einflussreichsten Menschen der Welt der Gastronomie und des Essens ernannt wurde!

Albert Adria hat ein visionäres kulinarisches Imperium, bestehend aus den Restaurants "TICKETS", "PAKTA", "Bodega 1900", "Hoja Santa" und "Nino Viejo" sowie seinem neuesten konzeptionellen Projekt "ENIGMA".

Als seine treibenden Kräfte nennt Albert harte Arbeit, Liebe, Neugier und Kreativität, die aus Angst geboren wird.

 

ZUTATEN FÜR

4 PERSONEN

 

HERSTELLUNG

 

 

Für Koriander Saft: 100g Korianderblätter 1200g Mineralwasser 100g Eis 0,2g Xanthan 18gr feines Salz

 

 

  1. In einem Topf 1 l Wasser mit 15 g Salz zum Kochen bringen
  2. 200 g Wasser mit 100 g Eis und 3 g Salz in eine Schüssel geben
  3. Die Korianderblätter in kochendem Wasser blanchieren 15 Sekunden, sie kommen danach ins Eiswasser.
  4. .  In einem Glas 50 g blanchierte Korianderblätter und 50 g Wasser mit den Blättern abkühlen, zerkleinern und in Superbag geben
  5. Nach dem Eingießen wiegen Sie 100 g Cilantro-Saft und binden ihn mit 0,4 g Xantana, um ihn in einer Flasche aufzubewahren.

 

Für die zarte Zwiebel: 15gr zarte Zwiebel

 

  1. Schneiden Sie die Zwiebel auf jeder Seite in 3 mm Würfel
  2. Im Kühlschrank aufbewahren.

 

 

Für den Serrano Chili: 15g Chili Serrano

  1. Serrano-Chili der Länge nach in 4 Stücke schneiden und Adern und Samen entfernen
  2. Schneiden Sie die bereits gereinigten Chilis in 2 mm breite Streifen und entfernen Sie dann auf jeder Seite 2 mm große Würfel
  3. Im Kühlschrank aufbewahren

 

 

Für die Totopos 1 kg Maisteig 110 g Maismehl maseca 200 g Mineralwasser 5 l Olivenöl 0,4 C/s Feinsalz

  1. Kochen Sie das Wasser und mischen Sie es mit den anderen Zutaten
  2. Kneten, bis der Teig homogen und gut vermischt ist
  3. Bewahren Sie ihn im Kühlschrank mit einem feuchten Tuch bedeckt auf
  4. Erhitzen Sie das Öl auf 170° C.
  5. Formen Sie Maiskolbenbällchen zu 15 g und stellen Sie die Waffeln her
  6. Schneiden Sie die Waffeln mit einem ovalen Schneider 11,5 cm lang und 5,5 cm breit
  7. 3 Minuten frittieren
  8. Nach dem Frittieren trocknen Sie die Totopos im Ofen bei 120ºC 10 Minuten, um das überschüssige Öl und die verbleibende Feuchtigkeit zu entfernen
  9. Nach dem Abkühlen in einem luftdichten Behälter aufbewahren

Andere: 16 St. Totopo (vorheriges Rezept) 500g Avocado Premier 1Stück Limette 20g frischer Koriander 4g Avocadoöl C/n feines Salz 10g fein gehackter Koriander 25g Limettensaft

 

 

 

 

 

Anleitung:

  1. Avocado halbieren, Stein entfernen und zur Seite stellen
  2. Mit einer Gabel das Fruchtfleisch innerhalb der Haut zerdrücken, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausnehmen und das Fruchtfleisch mit 20 g Cilantro-Saft und 5 g frisch geschnittenem Limettensaft, 1 g Avocadoöl und 2Mal geriebener Limettenhaut zerdrücken Wenn es halb zerquetscht ist, fügen Sie die Zwiebel und den Serrano-Chili hinzu
  3. Ordnen Sie die fertige Guacamole auf einer Platte an. Verwenden Sie eine Gabel, um Streifen auf der Oberfläche der Guacamole zu gestalten. Legen Sie den Stein mit einem Korianderblatt in die Mitte des Tellers
  4. Servieren Sie dazu einen Korb mit Maiskolben