NUESTROS MACARRONES A la CARBONARA

Außergewöhnliches Rezept vom berühmten Cheftrio Mateu Casanas, Oriol Castro, Eduard Xatruch

herausfordernd und enorm gut
3 Chefs *

Katalanische Kreativität und einzigartige Zusammenarbeit

 

Für ihr avantgardistisches ‘food on the edge’ haben sie im Repsol Guide 2 Sonnen, 1 Michelin-Stern, den Best New European Restaurant Award (2016), den "Restaurant des Jahres" und den "Culinary Innovation Award" erhalten.

Mit "PER ANHALTER DURCH DIE CF-GALAXIE" teilen sie ihr außergewöhnliches Rezept "UNSERE MACARONI CARBONARA" oder, wie sie es nennen: NUESTROS MACARRONES A LA CARBONARA

GENIESSEN SIE ES!

UNSERE MACARONI CARBONARA

ZUTATEN FÜOR 4 PERSONEN

Für die iberische Schinkenbrühe

  • 1 kg iberischer Schinkenknochen
  • 3 l Wasser
  1. Säubern Sie alle ranzigen Teile von den Knochen
  2. Die Schinkenknochen mit Wasser bedecken und blanchieren.
  3. Abgießen und die blanchierten Knochen mit den 3 l Wasser in einen Topf geben und 5 Stunden bei niedriger Hitze garen, dabei den Schaum und das Fett kontinuierlich abschöpfen.
  4. Durch ein Käsetuch abseihen, restliches Fett entfernen und im Kühlschrank aufbewahren.

 

 

Für die Gelatine-Makkaroni

  • 1 Liter iberische Schinkenbrühe (im voraus hergestellt)
  • 25g Kappa (Geliermittel)
  • 3 x 2 g Gelatineblätter (zuvor in kaltem Wasser rehydriert)
  • Salz
  1. Die Schinkenbrühe erwärmen und mit Salz abschmecken.
  2. Den Kappa dazugeben und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen zum Kochen bringen.
  3. Nach dem Kochen den Schaum entfernen, vom Herd nehmen und die Gelatineblätter hinzufügen. Lassen Sie die Flüssigkeit abkühlen.
  4. Das Makkaroni-Eisen in reichlich Eiswasser eintauchen, abtropfen lassen und 7 Sekunden lang in die flüssige Gelatine-Mischung eintauchen.
  5. Das Eisen aus dem Bad nehmen, 1 Minute einwirken lassen und die sich bildenden Gelatine-Röhrchen vorsichtig entfernen, um sie nicht zu zerbrechen.
  6. Schneiden Sie die Makkaroni-Röhren auf 4 cm Länge. Wir brauchen 20 Makkaroni pro Person. Im Kühlschrank aufbewahren.

Für den heißen Carbonara-Schaum

  • 75g geräucherter Speck
  • 25 g Butter
  • 200g Sahne
  • 20g Eigelb
  • Salz und Pfeffer
  • 2 x N2O-Kartuschen
  1. Den Speck hacken und mit der Butter bedecken.
  2. Wenn der Speck goldgelb ist, vom Herd nehmen und die Sahne hinzufügen
  3. Zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen.
  4. Abgießen und Eigelb hinzufügen.
  5. Fügen Sie den Xanthan hinzu und mischen Sie ihn mit einem Schneebesen, bis eine glatte Creme entsteht.
  6. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, abseihen und den Siphon füllen.
  7. Schließen und mit dem Gas füllen. Den Schaum in einem Wasserbad bei 64ºC aufbewahren.

Für die Speckbutter

  • 50g geräucherter Speck
  • 50g Butter
  1. Die Butter mit dem Speck mischen und bei schwacher Hitze 30 Minuten kochen, um Butter mit starkem Speckaroma zu erhalten.
  2. Abseihen und lagern.

Weiters

  • 1 x 100g Stück Parmesankäse
  • 40 x 0.5 cm große Würfel Parmesankäse
  • 80 x 0.3 cmgeräucherter Speck
  • Eigelb
  • Salz und Pfeffer

 

LETZTER SCHLIFF UND PRÄSENTATION

  1. Die Speckwürfel mit der Speckbutter mischen und erhitzen, bis der Speck gar ist
  2. Die Gelatine-Makkaroni auf dem Salamander-Grill erwärmen und in die heiße Präsentationsform geben.
  3. Die Makkaroni mit dem gekochten Speck, zwei Esslöffeln heißer Speckbutter, einer Eigelbschnur, den Parmesanwürfeln, Salz und Pfeffer anrichten.
  4. Servieren Sie die Pfanne mit den Makkaroni und auf einer Seite den Siphon mit dem heißen Schaum und den Parmesanbrocken mit einer Käsereibe.
  5. Tragen Sie den Schaum auf die Makkaroni auf und mischen Sie die Makkaroni mit zwei Löffeln mit der Schaumsauce. Zum Schluss den Parmesan darüber reiben und die Makkaroni servieren.

 

Energie (Kalorien): 827 kcal / 38%

Protein: 25.48g / 47%

Fett: 77.08g / 159%

Kohlenhydrate: 9.26g / 4%

NUESTROS MACARRONES A la CARBONARA

Außergewöhnliches Rezept vom berühmten Cheftrio Mateu Casanas, Oriol Castro, Eduard Xatruch

herausfordernd und enorm gut
3 Chefs *

Katalanische Kreativität und einzigartige Zusammenarbeit

 

Für ihr avantgardistisches ‘food on the edge’ haben sie im Repsol Guide 2 Sonnen, 1 Michelin-Stern, den Best New European Restaurant Award (2016), den "Restaurant des Jahres" und den "Culinary Innovation Award" erhalten.

Mit "PER ANHALTER DURCH DIE CF-GALAXIE" teilen sie ihr außergewöhnliches Rezept "UNSERE MACARONI CARBONARA" oder, wie sie es nennen: NUESTROS MACARRONES A LA CARBONARA

GENIESSEN SIE ES!

UNSERE MACARONI CARBONARA

ZUTATEN FÜOR 4 PERSONEN

Für die iberische Schinkenbrühe

  • 1 kg iberischer Schinkenknochen
  • 3 l Wasser
  1. Säubern Sie alle ranzigen Teile von den Knochen
  2. Die Schinkenknochen mit Wasser bedecken und blanchieren.
  3. Abgießen und die blanchierten Knochen mit den 3 l Wasser in einen Topf geben und 5 Stunden bei niedriger Hitze garen, dabei den Schaum und das Fett kontinuierlich abschöpfen.
  4. Durch ein Käsetuch abseihen, restliches Fett entfernen und im Kühlschrank aufbewahren.

 

 

Für die Gelatine-Makkaroni

  • 1 Liter iberische Schinkenbrühe (im voraus hergestellt)
  • 25g Kappa (Geliermittel)
  • 3 x 2 g Gelatineblätter (zuvor in kaltem Wasser rehydriert)
  • Salz
  1. Die Schinkenbrühe erwärmen und mit Salz abschmecken.
  2. Den Kappa dazugeben und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen zum Kochen bringen.
  3. Nach dem Kochen den Schaum entfernen, vom Herd nehmen und die Gelatineblätter hinzufügen. Lassen Sie die Flüssigkeit abkühlen.
  4. Das Makkaroni-Eisen in reichlich Eiswasser eintauchen, abtropfen lassen und 7 Sekunden lang in die flüssige Gelatine-Mischung eintauchen.
  5. Das Eisen aus dem Bad nehmen, 1 Minute einwirken lassen und die sich bildenden Gelatine-Röhrchen vorsichtig entfernen, um sie nicht zu zerbrechen.
  6. Schneiden Sie die Makkaroni-Röhren auf 4 cm Länge. Wir brauchen 20 Makkaroni pro Person. Im Kühlschrank aufbewahren.

Für den heißen Carbonara-Schaum

  • 75g geräucherter Speck
  • 25 g Butter
  • 200g Sahne
  • 20g Eigelb
  • Salz und Pfeffer
  • 2 x N2O-Kartuschen
  1. Den Speck hacken und mit der Butter bedecken.
  2. Wenn der Speck goldgelb ist, vom Herd nehmen und die Sahne hinzufügen
  3. Zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen.
  4. Abgießen und Eigelb hinzufügen.
  5. Fügen Sie den Xanthan hinzu und mischen Sie ihn mit einem Schneebesen, bis eine glatte Creme entsteht.
  6. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, abseihen und den Siphon füllen.
  7. Schließen und mit dem Gas füllen. Den Schaum in einem Wasserbad bei 64ºC aufbewahren.

Für die Speckbutter

  • 50g geräucherter Speck
  • 50g Butter
  1. Die Butter mit dem Speck mischen und bei schwacher Hitze 30 Minuten kochen, um Butter mit starkem Speckaroma zu erhalten.
  2. Abseihen und lagern.

Weiters

  • 1 x 100g Stück Parmesankäse
  • 40 x 0.5 cm große Würfel Parmesankäse
  • 80 x 0.3 cmgeräucherter Speck
  • Eigelb
  • Salz und Pfeffer

 

LETZTER SCHLIFF UND PRÄSENTATION

  1. Die Speckwürfel mit der Speckbutter mischen und erhitzen, bis der Speck gar ist
  2. Die Gelatine-Makkaroni auf dem Salamander-Grill erwärmen und in die heiße Präsentationsform geben.
  3. Die Makkaroni mit dem gekochten Speck, zwei Esslöffeln heißer Speckbutter, einer Eigelbschnur, den Parmesanwürfeln, Salz und Pfeffer anrichten.
  4. Servieren Sie die Pfanne mit den Makkaroni und auf einer Seite den Siphon mit dem heißen Schaum und den Parmesanbrocken mit einer Käsereibe.
  5. Tragen Sie den Schaum auf die Makkaroni auf und mischen Sie die Makkaroni mit zwei Löffeln mit der Schaumsauce. Zum Schluss den Parmesan darüber reiben und die Makkaroni servieren.

 

Energie (Kalorien): 827 kcal / 38%

Protein: 25.48g / 47%

Fett: 77.08g / 159%

Kohlenhydrate: 9.26g / 4%